Aujourd’hui zoom sur le Chef Philippe Damas (L’Auberge du Pont Bernet), qui nous a concocté un plat spécial noël pour le mois de la gastronomie.
Recette de noël pour 4 personnes : médaillon de cuisse de chapon farci au foie gras, purée de panais déglacé à la crème de cassis.
Ingrédients :
- 1 cuisse de chapon
- 100g de foie frais
- 100g de blanc de volaille
- 10g de haricots verts (coupés en petits cubes)
- 10g de carottes (coupés en petits cubes)
- 1 blanc d’œuf
- Crépine de porc
- 10cl de crème de cassis
- 10cl de crème
- 500g de panais
- 50g de beurre
- 1 poire
Élaboration de la recette de noël :
Commencer par désosser la cuisse.
Ensuite préparer la mousseline : couper les blancs de volaille et les mettre dans un mixeur puis saler, poivrer, ajouter le blanc d’œuf, les haricots verts, les carottes et la crème dans le mixeur.
Farcir la jambonnette et mettre le foie gras au milieu, refermer avec la crépine de porc.
Pocher à 55° durant 45 min dans un bouillon de volaille.
Égoutter, éponger, poêler au beurre clarifié la préparation. Ensuite ajouter la poire et déglacer à la crème de cassis.
Enfin, préparer la purée de panais.
Et voilà le travail. A votre tour maintenant !
Astuce : vous pouvez servir ce plat accompagné de marrons.
Merci à L’auberge du Pont Bernet et au Chef pour leur accueil et disponibilité. L’Auberge est ouverte toute l’année 7/7j. Vacances annuelles du 23 décembre 2016 au 3 janvier 2017.
© David Remazeilles (Gironde Tourisme)