Kulinarische Spezialitäten aus der Gironde

Austern

Ein wenig Geschichte

Zunächst einmal, ob Arcachonnaise oder Médocaine, Austern haben seit der gallo-römischen Zeit ihre Spuren hinterlassen. 
Die bekannteste ist die Arcachon Cap Ferret® Auster mit der emblematischen „Gravette“, einer flachen Auster, die seit dem XNUMX. Jahrhundert gezüchtet wird.e Jahrhundert. In den 20er Jahren durch Bakterien dezimiert, wurde sie durch die portugiesische Auster ersetzt, die ihrerseits durch die japanische Auster ersetzt wurde, um die Austernfarmen in den 70er Jahren wieder zu bevölkern.
Die Médoc-Auster ihrerseits war aus der Landschaft verschwunden und wurde erst kürzlich in der Gironde von einer Handvoll Austernzüchtern wieder eingeführt, die sich leidenschaftlich für die Zucht in den Sümpfen der Mündung entschieden haben. Sie ist damit der Neuzugang auf unseren Tellern geworden. 

Gut oder besonders, versuchen wir, klarer zu sehen. 

Austern baden nicht alle im selben Bad. 

Bußgelder und Sonderzahlungen direkt von den Austernbänken im offenen Meer zum Korb gelangen, ohne in eine Lichtung zu gelangen. Ein Clear ist ein flaches, in den Lehmboden gegrabenes Becken, in dem die Veredelung der Austern stattfindet. Austern, die nicht klar raffiniert werden, haben einen stärker jodierten Geschmack. 
Claires Specials und Claires Bußgelder, gehen, wie der Name schon sagt, durch die Verfeinerungsbox. Das versteht sich von selbst! 
Die Specials, fleischiger, runder und hohler, werden aufgrund ihrer Regelmäßigkeit ausgewählt, die ein ausgeprägteres Volumen und einen ausgeprägteren Geschmack ankündigt. Sogar „super specials de claire“ findet man bei Medoc-Austern, die ausgeprägtere Aromen implizieren. 

Ob sie für ein paar Monate verfeinert werden oder nicht, die Austern haben alle den größten Teil ihres Lebens im offenen Meer verbracht, dank ihrer Reifung mit langer Arbeit unserer Austernzüchter. 

Um sie zu schmecken

Im Médoc, in Margaux, im Restaurant von Küchenchef Grégory Coutanceau im Château Marquis de Terme, schätzt Küchenchef Thibaud Guena besonders die fleischige Seite der Médoc-Austern. Er serviert sie mit kleinen Fleischbällchen zu Würstchen mit Kräutern im Crépinette-Stil oder komplett verwandelt in Vorspeisen im Sorbet-Stil. Dieses lustige Médoc-Austernsorbet wird erhalten “mit Zitronensaft und etwas Weißwein“, verrät Thibaud exklusiv. „Ich serviere es in einer Quenelle mit zerdrücktem Queller“. Im Marquis de Terme passen Médoc-Austern zu einem Weißwein von Château Dauzac. Die Noten von weißen Blumen und exotischen Früchten von „D DE DAUZAC“ harmonieren köstlich mit den jodierten Noten. 

Auf dem Bassin d'Arcachon ist es oft ein Glas Blanc d'Entre-deux-Mers, das unsere Lieben und Zärtlichen begleitet.  

Traditionen und Terroirs

Die als „traditionelle Austern“ bezeichneten Austern von Arcachon Cap Ferret® werden durch die 4 aquatischen Umgebungen definiert, in denen sie gewachsen sind.

  • Die Parks „Banc d’Arguin Austern“ markiert den Eingang zum Bassin d'Arcachon. Die vom Ozean gebadeten Austern zeichnen sich durch ihre schmelzende und fettige Textur und ihren Algengeruch aus.
  • Die “Ile aux Oiseaux und Mapouchet-Austern” Im Herzen des Bassin d'Arcachon gelegen, profitieren Sie von den Gewässern der Leyre, die den Austern mineralische und gegrillte Nussdüfte verleihen, indem sie ihnen eine feste und knusprige Textur verleihen. 
  • Die „Grand Bank Austern“ bieten eine Mischung aus Jod und Zitrusfrüchten mit einer fruchtigen, feinen und cremigen Auster. 
  • Die Parks von “Cap Ferret Austern” Profitieren Sie von den starken Strömungen am Ende der Halbinsel, die die Austern fegen und ihnen den Geruch von Gischt mit jodiertem Geschmack und einer elastischen und dicken Textur verleihen. 

Was „Medoc-Austern“, Sie blühen zwischen 3 und 6 Monaten auf kleinen Flößen in den Kanälen am Rande der Mündung der Gironde. Jeder Kanal, so heißt es, entwickelt besondere Aromen. Die jodierten Aromen werden durch das Flusswasser aufgeweicht. Eine Besonderheit von La Petite Canaux in Saint-Vivien-du-Médoc: Die Austern teilen ihren Lebensraum mit ihren Freunden, den Garnelen. Letztere erfreuen sich an den Parasiten der Austern und kratzen den Boden der klaren Austern, um jegliche Algenvermehrung zu verhindern. Unsere Weichtiere, völlig verblüfft auf ihren Flößen, schlucken das an der Oberfläche schwimmende Plankton und wirken so wie ein Filter. Ein tugendhaftes und nicht so albernes Zusammenleben, das den Médoc-Austern neben ihrer besonders fleischigen Textur einen einzigartigen Geschmack verleiht.