Gastronomie

En Gironde, on cultive un certain art de vivre basé sur les richesses du terroir (vins de Bordeaux, huîtres d’Arcachon, Boeuf de Bazas…), et qui s’exprime aussi dans les activités traditionnelles et entreprises de pointe respectueuses de leur environnement.

DANS L’ASSIETTE GIRONDINE

En Gironde, on bénéficie d’un privilège unique : pouvoir associer un vin différent à chaque plat !
Un Sauternes soulignera la finesse d’un foie gras ; un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan ou un Graves révèleront l’entrecôte de Bœuf de Bazas cuite sur des sarments de vigne ; les huîtres du Bassin d’Arcachon se marient à merveille avec un Entre-Deux-Mers et l’on ne saurait priver les cèpes de la compagnie d’un Médoc !
Pommes de terre d’Eysines, asperges de Blaye, artichauts de Macau, petits pois de Cérons : chaque coin du département a sa spécialité maraîchère.

EntréesHuîtres et vin blanc - Gironde Tourisme D. Remazeilles

  • Huîtres du Bassin d’Arcachon
    L’huître du Bassin d’Arcachon doit tout à Napoléon III qui en raffolait et fit créer en 1860 les premiers parcs impériaux de France. Le début de l’histoire moderne de l’huître d’Arcachon/Cap Ferret. Le saviez-vous ? L’huître change de sexe suivant les années. Si ! Tantôt mâle, tantôt femelle, c’est une hermaphrodite cyclique. Elle est surtout source de vitamines (B12 notamment, tout bon pour les globules rouges), de fer, de cuivre et d’iode.
    Comment ça marche?
    Les larves d’huîtres qui flottent dans l’eau en été (le naissain) sont récoltées sur des tuiles enduites de chaux, groupées dans des collecteurs (cages ou ruches). A l’âge de 8 mois, on détache les petites huîtres de la tuile (détroquage). Les plus fragiles sont placées dans une caisse plate grillagée (appelée ambulance !).
    Après avoir séparé les huîtres, on les sème sur les parcs où elles atteignent leur maturité (3 ans). Aujourd’hui, le Bassin d’Arcachon est le premier producteur de naissains (jeunes huîtres) de France.
    Au cœur du port de Larros (Gujan-Mestras), la Maison de l’Huître vous invite à découvrir la culture de l’huître, son histoire, ses métiers. Un passionnant voyage dans le cœur d’activité du Bassin d’Arcachon.
    Pescatourisme, Vis ma vie d’ostréiculteur
    Le temps d’une marée, embarquez sur le bateau d’ un ostréiculteur ou d’un pêcheur professionnel « Pescatourisme». Une manière très originale de découvrir le Bassin et ses métiers traditionnels avec ceux qui y travaillent été comme hiver !
    Cabanes en Fête à Andernos-les-Bains
    Le premier samedi de décembre, le port d’Andernos-les-Bains accueille « Cabanes en fêtes, huîtres et Entre-Deux-Mers ». Au menu : huîtres et vins de l’Entre-deux-Mers, tapas de la mer concoctés par des Chefs girondins, défilé de gréements, régates de pinasses…le tout rythmé par des bandas et chants marins. Ambiance ultra festive garantie !
  • Caviar
    Du caviar en Gironde ? Eh oui !
    Autrefois, l’esturgeon était un poisson commun en Gironde. On le pêchait pour sa chair blanche et fine, comparable à celle de la lotte. Quant à ses œufs, ils amélioraient l’ordinaire des poules et des cochons…Ce n’est qu’après la guerre de 1914, et sur les conseils d’un russe blanc, ancien chef des pêcheries du Tsar Nicolas II, que les pêcheurs girondins apprirent à préparer le caviar. On en produisait jusqu’à 8 tonnes par an au lendemain de la seconde guerre mondiale ! Petit à petit, modernisme et braconnage ont fait disparaître l’esturgeon de l’estuaire. Réintroduit dans les années 1980, l’esturgeon girondin est aujourd’hui le seul représentant de son espèce en Europe de l’Ouest. Ses œufs, rares et savoureux, se classent immédiatement après ceux extraits du Beluga.

Moulin de la Cassadotte – Caviar de France – Route de la Cassadotte – Biganos – 05 56 82 64 42
L’Esturgeonnière – Caviar d’Aquitaine – Route de Mios Balanos – Le Teich – 05 56 22 69 50
Sturgeon – 102 Route de beaurval – Saint-Sulpice-et-Cameyrac

  • Foie gras : comme dans tout le Sud-Ouest, la Gironde produit ses oies et ses canards, que l’on retrouve dans de nombreux « marchés au gras » en saison hivernale.
  • Grenier médocain : l’andouillette locale, parfois aromatisée au fenouil.
  • Grattons de Lormont : variété de rillettes avec des morceaux de maigre.

Produits de la mer, de l’Estuaire et des rivières

  • Crevettes blanches de l’Estuaire : parfumées à l’anis, à grignoter à l’apéritif.
  • Lamproie à la bordelaise : LE grand classique de la cuisine girondine. Cuite dans son sang, puis préparée avec une sauce au vin rouge (la tradition veut que ce soit un Saint-Emilion) et poireaux.
  • Alose : en civet ou grillée sur des sarments de vigne, servie avec une sauce gribiche ou à l’oseille.
  • Gambas : élevées dans deux fermes aquacoles situées à Saint-Vivien-de-Médoc – ferme aquacole Eau-Médoc et ferme aquacole La Petite Canau

Viandes et volailles

  • Agneau de Pauillac (Label Rouge) : agneau typique des vignes du Médoc, exclusivement nourri au lait maternel. Spécialité médocaine, l’Agneau de Pauillac (Label Rouge) est réputé pour la finesse de sa chair qu’il doit à l’habitude, prise par la mère, de brouter entre les pieds de vigne. Il est elevé en bergerie et abattu non sevré à l’âge de 75 jours maximum. Le second dimanche de mai, l’agneau est fêté pendant toute une journée : évocation du pâturage et de la transhumance, démonstration du travail des chiens de bergers, et bien sûr dégustation d’agneau.
  • Chapon de Grignols : engraissé à l’ancienne au grain, au pain et au lait, sa chair est particulièrement savoureuse.
    La réputation des chapons de Grignols n’est plus à faire : engraissés à l’ancienne, c’est-à-dire au grain, au pain et au lait, ils donnent une chair particulièrement savoureuse. Une semaine avant les fêtes de Noël, rendez-vous sous la halle et sur la place du village de Grignols, en Sud-Gironde, pour en faire provision !
  • Bœuf de Bazas : qu’elle soit grillée, rôtie, en daube, en pot au feu, ou encore froide, la viande de boeuf de Bazas est excellente ; les gascons vous diront qu’elle est la meilleure, et pour les connaisseurs, ils disent vrai ! Elle se prête parfaitement à la préparation de l’entrecôte bordelaise (sauce vin rouge/échalote) Plus de recette avec la viande de boeuf de Bazas www.bazadaise.fr
    Entrecôte à la bordelaise
    Fleuron de l’élevage du Sud-Gironde, la vache de race bazadaise est élevée en plein air ; sa chair à l’onctuosité unique, persillée et très tendre se prête parfaitement à la préparation de l’entrecôte à la bordelaise. Les remarquables propriétés gustatives de la Bazadaise, associées au savoir-faire des éleveurs, sont reconnues par les signes de qualité « Label Rouge » et « Produit Certifié ».
    A l’origine, l’entrecôte bordelaise est une spécialité des vignerons qui la faisaient griller sur les braises du bois de vieilles barriques. On la cuit de nos jours sur des sarments de vigne, accompagnée d’une sauce au vin rouge et échalotes.

    Bazas - Fête des Boeufs Gras © Office de tourisme du Bazadais

    Bazas – Fête des Boeufs Gras © Office de tourisme du Bazadais

    Fête des Boeufs Gras
    Depuis 733 ans, chaque jeudi précédant Mardi Gras, cette fête populaire rassemble les plus beaux spécimens de la race Bazadaise (entre 800 kg et une tonne) à Bazas. Parés de rubans et de couronnes fleuries, les bœufs gras défilent avec leurs bouchers au son des fifres et des tambours dans les rues de la cité, avant d’être jugés par un jury d’experts place de la cathédrale. » Issu des races bovines à viande Bazadaise et Blonde d’Aquitaine, le Bœuf de Bazas est sélectionné dans des élevages agréés sur une zone qui s’étend de la Gironde à une partie des Landes et cantons limitrophes du Gers et du Lot-et-Garonne. Après une jeunesse au pis de sa mère dans les pâturages, le bœuf est engraissé à l’étable avant d’être abattu à l’âge de 36 mois minimum ».
    La Fête des Bœufs Gras est également l’occasion de se réunir autour d’une bonne table puisque la journée se termine par un banquet où l’on se régale évidemment de Bœuf de Bazas (Label Rouge) sous forme de pot au feu et entrecôte !

Douceurs

  • Cannelés de Bordeaux : parfumé au rhum, à la fleur d’oranger et à la vanille, le cannelé, à la fois tendre et croustillant, doit son nom au petit moule en cuivre dans lequel il cuit.
  • Macarons de Saint-Emilion : petit gâteau fondant à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf.
  • Puits d’Amour : petit chou aérien nappé de crème pâtissière caramélisée.
  • Noisettines du Médoc : petites noisettes cuites dans un sirop caramélisé
  • Sarments du Médoc : confiserie en forme de sarments de vignes dont la base chocolat est additionnée d’un parfum : orange, menthe, café, cannelle…
  • Bouchons de Bordeaux : subtil mélange d’amandes broyées et de raisins mi-cuits à la Fine de Bordeaux, enroulés dans une pâte au beurre
  • Pralines de Blaye : amandes enveloppées de sucre caramélisé
  • Figues de Bourg : friandise à base de pate d’amande, de chocolat et de liqueur de figue.

Toute l’année, les agriculteurs girondins du réseau « Bienvenue à la Ferme » proposent leurs productions lors de « marchés à la ferme », contribuant ainsi à la renommée des saveurs de Gironde. L’été, ne manquez pas les soirées organisées par les Producteurs de Pays, où fusionnent productions locales (bières de l’Entre-deux-Mers, miel, safran…) et ambiance festive !